«Учебная дисциплина ОП.06 Основы калькуляции и учета в общественном питании является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии ...»

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ НА ТЕМУ:

«ПЛАНИРОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ НА УРОКЕ ПО ТЕМЕ: КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, НОРМЫ ИХ ВЫХОДА, ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ, РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРОВЕРКА ИХ СФОРМИРОВАННОСТИ»

Выполнила: Конева Юлия Александровна, преподаватель

ОБПОУ «Курский государственный техникум технологий и сервиса»,

г. Курск

2017 г

Характеристика проекта

Введение

Результаты обучения в соответствии с ФГОС, формируемые по дисциплине ОП.06 Основы калькуляции и учета в общественном питании по разделу «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

Отбор показателей для оценки результатов обучения, формируемых на уроке по теме «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Формирование цели урока в соответствии с результатами обучения

Критерии оценки сформированности результатов на уроке

Задания для проверки сформированности результатов обучения на уроке

Заключение

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Учебная дисциплина ОП.06 Основы калькуляции и учета в общественном питании является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в составе укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Дисциплина входит в профессиональный цикл (вариативная составляющая).

На изучение дисциплины в учебном плане отведено 50 часов обязательной аудиторной нагрузки на 1 обучающегося.

Основные требования к системе оценивания, ее цели и задачи можно сформулировать следующим образом. Система оценивания должна быть устроена так, чтобы с ее помощью можно было:

устанавливать, что знают и понимают обучающиеся на уроке;

давать общую и дифференцированную информацию о процессе преподавания и процессе обучения;

отслеживать индивидуальный прогресс обучающихся в достижении планируемых результатах освоения программы дисциплины;

отслеживать эффективность реализуемой рабочей программы.

В соответствии с этими целями система оценивания направлена на получение информации, позволяющей:

обучающимся – обрести уверенность в возможности успешного включения в систему непрерывного образования;

преподавателю – выносить суждения об эффективности программы обучения, об индивидуальном прогрессе и достижениях обучающихся.

Результаты обучения в соответствии с ФГОС, формируемые по дисциплине ОП.06 Основы калькуляции и учета в общественном питании по разделу «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

Код Результат освоения Основные показатели

оценки качества

З1Принцип построения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий Перечисление принципов построения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

З2Основные разделы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий Перечисление основных разделов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

З3 Нормы отходов и потерь при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов Перечисление норм отходов и потерь при холодной обработке говядины, баранины, козлятины (без ножек), телятины (молочной), свинины с учетом упитанности мяса

З4Нормы выхода топленых жиров Перечисление норм выхода топленых жиров в % к массе жира-сырца

З5 Нормы потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий Перечисление средней продолжительности тепловой обработки различных видов сырья

У1Рассчитывать норму выхода мяса, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке мяса Работа с таблицей 9 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» с учетом норм взаимозаменяемости продуктов

У2Особенности обработки субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостейРабота с таблицей 12 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

У3 Рассчитывать норму выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы Работа с таблицей 14 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» с учетом норм взаимозаменяемости продуктов

У4Рассчитывать норму расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы Работа с таблицей 22 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» с учетом норм взаимозаменяемости продуктов

У5 Рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов Работа с таблицей 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

У6Рассчитывать расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий Работа с таблицей 29 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»

Отбор показателей для оценки результатов обучения, формируемых на уроке по теме «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Код Результат освоения Основные показатели

оценки качества

З3 Нормы отходов и потерь при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов Перечисление норм отходов и потерь при холодной обработке говядины, баранины, козлятины (без ножек), телятины (молочной), свинины с учетом упитанности мяса

У1Рассчитывать норму выхода мяса, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке мяса Работа с таблицей 9 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» с учетом норм взаимозаменяемости продуктов

У6Рассчитывать расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий Работа с таблицей 29 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»

Формирование цели урока в соответствии с результатами обучения

Обучающая цель урока: создать условия для освоения практических умений обучающихся по работе с приложениями №№7, 9, 27, 29 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Критерии оценки сформированности результатов на уроке

Код Основные показатели

оценки качества Критерии оценки сформированности результатов Коли-чество баллов

З3 Перечисление норм отходов и потерь при холодной обработке говядины, баранины, козлятины (без ножек), телятины (молочной), свинины с учетом упитанности мяса Названы следующие нормы отходов и потерь при обработке: говядина

I категории – 26,4%

II категории – 29,5% 1

баранина, козлятина (без ножек)

I категории – 28,5%

II категории – 33,8% 1

телятина (молочная)

I категория – 34% 1

свинина

II категории:

мясная – 14,8%

обрезная – 16,6%

III категории – 12,8% 1

У1Работа с таблицей 9 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» с учетом норм взаимозаменяемости продуктов задание 2 вариант №1-5 решено верно 1

задание 2 вариант №1-5 решено неверно 0

У6Работа с таблицей 29 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий» задание 3 вариант №1-5 решено верно 1

задание 3 вариант №1-5 решено неверно 0

3 балла – оценка «5»

2 балла – оценка «4»

1 балл – оценка «3»

0 баллов – оценка «2»

Задания для проверки сформированности результатов обучения на уроке

Вариант №1

Перечислите нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины с учетом упитанности мяса.

На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитайте, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 12 порций блюда «Окорок отварной».

Вариант №2

Перечислите нормы отходов и потерь при холодной обработке баранины (без ножек) с учетом упитанности мяса.

На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 180 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 25 порций блюда «Мясо отварное».

Вариант №3

Перечислите нормы отходов и потерь при холодной обработке козлятины (без ножек) с учетом упитанности мяса.

На предприятие поступила лопаточная часть говядины II категории массой 15 кг. Рассчитайте, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 20 порций блюда «Мясо шпигованное».

Задание №4

Перечислите нормы отходов и потерь при холодной обработке телятины (молочной) с учетом упитанности мяса.

На предприятие поступила покромка говядины II категории массой 20 кг. Рассчитайте, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 17 порций блюда «Грудинка фаршированная».

Задание №5

Перечислите нормы отходов и потерь при холодной обработке свинины с учетом упитанности мяса.

На предприятие поступила баранья туша II категории массой 22 кг. Рассчитайте, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 35 порций блюда «Ростбиф».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Задания, разработанные по данной теме, позволяют отследить индивидуальный прогресс обучающихся в достижении планируемых результатах освоения рабочей программы дисциплины, освоить практические умения по работе с приложениями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Это будет способствовать повышению их компетентности и конкурентоспособности на рынке труда отрасли региона.

Список используемой литературы

Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – М.: Дашков и К, 2010. – 232 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с.