«Ольховская Елена Васильевна, учитель биологии МБОУ «СОШ№11» п. Рыздвяный ИМРСК Исследования по химии и биологии. Содержание ...»

Ольховская Виктория Валерьевна

Домашняя карамель

Ольховская

Елена Васильевна,

учитель биологии

МБОУ «СОШ№11»

п. Рыздвяный ИМРСК

Исследования по химии и биологии.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………3

Структура работы.

Цель проекта…………………………………………………………………………..4

Гипотеза…………………………………………………………………………….... 4

Задачи……………………………………………………………………………...... 4

Актуальность проекта………………………………………………………….……..4

Объект исследования и методы исследования ….………………….……………...4

Теоритическая и практическая значимость работы ………………….…………4-5

Объём и структура работы…………………………………………………….…….5

Реализация проекта.

История появления карамели…………………………………………………………6

Пищевая ценность и химический состав карамели. Состав и энергетическая ценность неглазированной карамели «Маранта»……………………….……………6 - 8

Классификация карамели ……………………………………………………………8

Требования к качеству и дефекты карамели. Качество неглазированной карамели «Маранта» ………………………………………………………………………………8 - 9

Производство карамели..…………………………………………………………10 -11

Технология приготовления домашней карамели и её качество……………...11- 14

Экономическое обоснование домашней карамели ……………………...............14

Социологический опрос…………………………………………………………….15

Сравнительная характеристика карамели «Маранта» и домашней карамели..15 -16

Выводы и практические рекомендации……………………………………….16 -17

Заключение…………………………………………………………………….18 -19

Список использованных источников…….………………………………………...20

Приложения………………………………………. ……………………………21 - 32

Введение.

Большинство кондитерских изделий отличаются высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, белков и жиров, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и другие. Кроме того, кондитерские изделия отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, имеют привлекательный внешний вид.

Без вкусных сладостей не представляют свою жизнь миллионы людей в нашей стране и за ее пределами. Вкусы у всех различаются, но редко можно встретить человека, который не любит сладкое. Есть те, кто не позволяют себе съесть лишнюю конфетку или пончик, но это вовсе не означает, что им не нравится та или иная кондитерская продукция. Одну из первых строчек в списке самых популярных сладостей в нашей стране занимает карамель. Поспорить с ней за звание самого успешного лакомства может разве что шоколадная продукция. Такой популярности карамель обязана своему советскому прошлому. Ведь несколько десятилетий назад она была практически единственным видом конфет, доступным жителю СССР. Хорошо это или плохо – судить не нам. Но данная тенденция точно сыграла на руку всем производителям карамели, которые работают на российском рынке. Ведь их продукция остается популярной до сих пор. Одним просто нравится вкус этих простейших конфет, другим он по душе, потому-то напоминает им «вкус детства», третьи отдают предпочтение из-за низкой стоимости.[9]

I. Структура работы

1. Цель работы:

изучить качество карамели;

проследить самые важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели;

приготовить карамель в домашних условиях.

2. Гипотеза:

экологически чистый продукт окупает затраченные средства.

3. Задачи:

изучить производство карамели на современном этапе;

узнать, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы;

узнать пищевую ценность, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели,

изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству;

подсчитать материальные затраты на изготовление карамели;

сравнить домашнюю карамель и карамель из магазина;

провести социологический опрос.

4. Актуальность.

Тема моей работы «Домашняя карамель», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом у населения.

5. Объект исследования и методы исследования.

Карамель неглазированная «Маранта» и карамель, приготовленная в домашних условиях. В работе были использованы методы:

-измерение;

-сравнения;

-органолептический;

-социологический опрос.

6. Теоретическая и практическая значимость работы.

Для того чтобы карамель пользовалась большим спросом у людей, нужно проводить выставки-продажи, рекламные акции, выставки-дегустации. Леденец на палочке, монпансье, твердые конфеты с начинкой – все это разновидности привычной с детства карамели. Сладкую тягучую массу научились варить давно, карамель – самый популярный и доступный вид конфет и сегодня. Однако она не стала от этого менее востребованной. Ассортиментный ряд этих кондитерских изделий широк и разнообразен, а некоторые виды карамели стали культовыми, легендарными.

7. Объём и структура работы.

Работа состоит из введения, 4 глав, списка литературы, выводов, приложений. Работа изложена на 20 страницах, иллюстрирована одной схемой, 5 таблицами, 7 диаграммами, 28 фотографиями. Общий объём работы, включая приложения, составляет 32 страницы.

II. Реализация проекта.

1. История появления карамели.

Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские далиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.) В переводе с французского слово «карамель» означает «произведенный из сахарного тростника». Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

Свежесвареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель заворачивают многие продукты: яблоки, орехи, цитрусовые, получая абсолютно новое блюдо. Изобретательская мысль немецкого фармацевта Карла Солдана в 1899 году помогла выпуску леденцовой карамели с горькими лечебными травами. Его маленькая дочь Люси заболела и отказывалась принимать невкусное лекарство. Тогда врач пошел на хитрость, сварив из тех же самых трав сладкую карамель. Так появилась торговая марка Dr.C.Soldan’s, известная на весь мир своими лечебными сиропами и карамелью с эвкалиптом, ментолом. В настоящее время в Германии на фармацевтической фабрике в Адельсдорфе выпускается до ста тонн лечебной карамели. [7]

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов достигается освежающий эффект. [3]

2. Пищевая ценность и химический состав карамели.

Карамель - это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель. Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав: карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2, (см. диаграмму 1 в приложении).

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса. [9]

Для исследования мы выбрали неглазированную карамель «Маранта», которую купили в магазине - 90 рублей за килограмм (см. фото 1 в приложении).

Рассмотрим состав и энергетическую ценность карамели неглазированной «Маранта».

Таблица 1- Состав и энергетическую ценность карамели неглазированной «Маранта».

Состав Сахар песок, кислота лимонная пищевая (Е330), пищевые добавки (красители): Е 123, Е 102, Е 132.

100 грамм изделия содержит Белки - 0 г; жиры - 0 г; углеводы - 99,8 г; энергетическая ценность - 399 ккал

Вывод: на основании данных таблицы можно сделать вывод, что карамель имеет высокую энергетическую ценность продукта, в ней отсутствуют жиры, белки.

3. Классификация карамели.

Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. [11]

По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками.

По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

4. Требования к качеству и дефекты карамели.

Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос.

Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». [2]

Качество карамели оценивается:

по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме),

по физико-химическим показателям.

Мы определили качество карамели неглазированной «Маранта» с помощью таблиц по ГОСТу -6477-88. (см. таблицу 5 в приложении).

Данные оформили в виде таблицы.

Таблица 2 - Оценка качества карамели неглазированной «Маранта», по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели качества Показатели по ГОСТ Фактические показатели Соответствие ГОСТ

1 2 3 4

1) вкус и запах соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха соответствуют названию, вкус и запах приятный фруктовый соответствует качеству

2) цвет свойственный данному наименованию карамели. Окрас равномерный. окраска карамели равномерная, светло-оранжевого, светло-зеленого, розового и жёлтого цветов. соответствует качеству

3) поверхность сухая без трещин, гладкая. сухая без трещин, гладкая. соответствует качеству

4) форма

соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва. имеет форму подушечек. соответствует качеству

Вывод: по результатам экспертизы карамель неглазированная «Маранта» по всем показателям соответствует ГОСТ.

Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:

- посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;

- карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»;

- высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;

- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;

- карамель с липкой поверхностью;

- карамель, зараженная шоколадной огневкой.

5. Производство карамели.

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих операций:

Сахар

Карамельный сироп

Фильтрование сиропа

Уваривание сиропа до карамельной массы

Охлаждение

Кислота

Краситель

Приготовление патоки

Начинка

Эссенция

Формирование карамельного батона

Охлаждение, обвертывание

Упаковка и хранение

Вода

Калибрование карамельного жгута

Схема 1- Технологическая схема производства карамели.

Технология производства карамели в двух словах.

В общем-то, основные этапы мы уже упомянули выше. Теперь же давайте соберем их в одну кучу. Вернее, в один список. Итак, процесс приготовления карамельных сладостей выглядит примерно так:

•Первым делом готовят инвертный сироп (пожалуй, не стоит использовать крахмальную патоку). Такая экономия может выйти боком вашему бизнесу.

•Далее смешивают все необходимые ингредиенты для получения карамельной массы.

•Полученный продукт охлаждают до нужной температуры (около 85 градусов) для придания нужной формы конфетам.

•Параллельно с предыдущим этапом готовят начинки (если они будут использоваться в процессе производства).

•Далее конфеты формуются, «фаршируются» начинками, глазируются.

•На предпоследнем этапе карамель охлаждают до получения привычного твердого состояния.

•И в конце полученные сладости упаковываются и отправляются по магазинам или на склад.

В современном карамельном производстве массовые виды карамели вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000... 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

В сегодняшнее время процесс изготовления карамели полностью автоматизирован и не имеет практически ничего общего с технологией средневековья, фабричная линия оснащена всевозможными тянульными, карамелеобкаточными, калибрующими, варочными и охлаждающими машинами. Но на этом фоне полной автоматицации и новейшей рецептуре, где используется инвертный сироп и крахмальная патока, в карамельной отрасли наблюдается тенденция ручного производства карамели (подробно производство карамели см. в приложении). [7]

6. Технология приготовления домашней карамели и её качество.

Я решила приготовить карамель в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления домашней карамели.

Рецепт моей любимой домашней карамели: 3стакана сахара (642г), 1 стакан воды (212г), 1столовая ложка мёда (48г), 1столовая ложка сливочного масла (36г), 1чайная ложка (6%) уксуса (10г), (см. диаграмму 2 в приложении).

Этим рецептом пользовались ещё мои бабушка и прабабушка. Карамель научила готовить моя мама. Она умеет готовить домашнюю карамель: леденцовую, жевательную, молочную, «Жжёнку».

Комментарии: желательно, чтобы кастрюля или ковшик были из аллюминия либо меди. Это удобно, так как позволяет контролировать цвет карамели, а соответственно избежать «пережжения» и кристаллизации карамели в процессе варки. При перегреве она может снова стать твердой в кастрюле и пригореть. Оставлять ее в кастрюле нельзя: после остывания она намертво прилипает к стенкам кастрюли.

Ни в коем случае нельзя доводить сваренную карамель до коричневого цвета. Он появляется, если вы передержали и сахар начинает гореть. Если не доварите, леденец не затвердеет и будет тянуться как ириска.

Для придания конфетам различных цветов, в конце варки в сахарную массу можно добавлять красящие вещества. Красная и розовая окраска появляется при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, свеклы. Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка. Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Белую окраску дают сахарная пудра, молоко, сливки. Жёлтую — добавление лимонной цедры. Зеленую окраску получают, отжимая из шпината сок. Оранжевую окраску дает смесь желтого и красного красящего вещества, либо апельсиновый сок. В качестве ароматизатора можно добавить в леденцы фруктовый сироп, розовую воду. [6]

Технология приготовления карамели достаточно простая.

Внимание! Все практические работы должны проводиться с соблюдением правил гигиены.

1. Варим карамельную массу. В приготовленную посуду, в соответствии с рецептом наливаем воду - закипела, добавляем сахар - закипела, бросаем мёд, затем сливочное масло и уксус. Готовим на медленном огне. Обычно карамель вариться от 10 до 20 мин, это зависит от того какую карамель вы хотите получить мягкую или жевательную (см. фото 2-8 в приложении).

2. Определяем готовность карамели. Готовность карамели достигается при температуре 135-150 градусов Цельсия. Определить готовность карамели достаточно просто. Необходимо капнуть с ложки карамелью в холодную воду, если получившаяся капелька застыла, стала твердой, не тянется - карамель готова (см. фото 9-11 в приложении).

3. Охлаждаем карамельную массу. Затем карамельную массу выливаем на холодную сковороду, предварительно смазанную растительным маслом (сковорода стоит в воде со льдом). Ножом поддеваем горячую карамель, чтобы она быстрее остыла и её можно было взять в руки (см. фото 12-13 в приложении).

4. Растягивание карамели. И вот здесь самое сложное - необходимо брать горячую карамель и растягивать её (см. фото 14-19 в приложении). После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Чем дольше вы будите её растягивать, тем она лучше пропитается воздухом и будет мягкой. Можно не растягивать. Тогда необходимо разлить горячую карамель по алюминиевым или силиконовым формочкам. Получится леденцовая камель тоже вкусная.

5. Разделение карамели на кусочки. После растягивания карамельной массе нужно придать форму. Свежесваренная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения (см. фото 20-22 в приложении).

Можно порезать кусочками, сделать фигурки, накрутить на шпажки или зубочистки (будьте внимательны, предварительно необходимо обрезать острые концы на шпажках, чтобы не травмироваться в процессе употребления). Можно творить!

Конфеты готовы. Мы из конфет сделали фигурки (обернули их в пищевую плёнку), а часть конфет порезали кусочками. Итого получилось180 штук. Полученную карамель я взвесила, получилось - 720г. (см. фото 23-25 в приложении).

Мы определили качество домашней карамели с помощью таблиц по ГОСТу -6477-88. (см. таблицу 5 в приложении). [2]

Таблица 3 - Оценка качества домашней карамели по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели качества Показатели по ГОСТ Фактические показатели Соответствие ГОСТ

1 2 3 4

1) вкус и запах соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха соответствуют названию, вкус и запах приятный медовый соответствует качеству

2)цвет свойственный данному наименованию карамели. Окрас равномерный. окраска карамели равномерная, белого цвета.

соответствует качеству

3)поверхность сухая без трещин, гладкая. сухая без трещин, гладкая. соответствует качеству

4)форма

соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва. имеет форму подушечек. соответствует качеству

Вывод: по результатам экспертизы можно сказать, что карамель домашняя по всем показателям соответствует ГОСТ. Полученная карамель очень похожа на карамель неглазированную «Маранта».

7. Экономическое обоснование.

Используя ингредиенты рецепта, я взвесила их, перевела в граммы. Определила материальные затраты. МЗ = стоимость продуктов + плата за газ. [8] Данные оформила в виде таблицы.

Таблица 4. Материальные затраты карамели домашней.

Материальные затраты Стоимость, руб.

Сахар, 642г. 17,3

Мёд, 48г. 14,4

Масло сливочное домашнее, 36г. 10,8

Уксус, 10г. 0,2

Вода, 212г. 4,95

газ (см. приложение, диаграмма 1 ).

итого 51,70

Вывод: на изготовление 0,72 кг карамели домашней мы потратили - 51.70 рублей. Соответственно на изготовление 1кг карамели будет затрачено – 71.81 рублей. Для приготовления нам потребовалось 0,94 кг продуктов, а получили 0,72 кг карамели. Потери – 0,22 кг (испарение влаги, остатки на стенках кастрюли).

8. Социологический опрос.

Чтобы как можно лучше изучить какая же карамель, приготовленная дома или на производстве, пользуется наибольшим спросом, мною была составлена анкета и опрошено 100 учащихся, которые употребляют карамельные изделия (см. фото25-28 в приложении). Каждому из них было предложено попробовать два вида карамели и задано несколько вопросов, таких как:

вы любите карамель?

какая карамель вам больше нравиться по вкусовым качествам? И почему?

какая карамель по цвету вам нравится больше?

для вас имеет значение внешний вид и упаковка товара?

По результатам опроса можно сделать следующие выводы:

1.При ответе на первый вопрос ребята разделились на две группы: первая, любящая карамель, составила 64%,а 36% - вторая, предпочитающая шоколадные конфеты. (см. диаграмму 3 в приложении).

2.По вкусовым качествам 20% предпочли цветную (магазинную) карамель и 80% белую (домашнюю), так как она приятнее на вкус и у неё легкое медовое послевкусие, а у магазинной сильный аромат (см. диаграмму 4 в приложении).

3.Что касается цвета карамели, то ребята до того, как оценить вкусовые качества представленного товара, выбирали цветную (магазинную) 50%, так как она более яркая. 45% выбрали домашнюю - белую карамель. И лишь 5% опрошенных детей ответили, что цвет не имеет значения, а главное вкус карамели (см. диаграмму 5 в приложении).

4. 95% детей сказали, что упаковка имеет значение (они выбирали карамель, завернутую в пищевую пленку и имеющую форму спирали). 5% ответили, что упаковка не имеет значения, а главное вкус карамели (см. диаграмму 6 в приложении).

И в заключение хочу сказать, что у каждого человека существует представление о вкусе карамели. Поэтому на вопрос « Какая карамель лучше?» есть лишь один ответ: лучшая та, которая больше других нравится именно Вам.

9. Сравнительная характеристика карамели «Маранта» и домашней карамели.

Сравним:

по химическому составу - обе карамели состоят из углеводов, в домашней карамели присутствуют жиры - сливочное масло, но домашняя карамель состоит из натуральных ингредиентов, а в карамели «Маранта» используются пищевые добавки с индексом Е;

по качеству - обе карамели по всем показателям соответствуют ГОСТу, но домашняя карамель обладает лучшими вкусовыми качествами;

по цене - неглазированную карамель «Маранта» (90 руб.) дороже, чем домашняя карамель (71.81 рублей);

по условиям труда - у карамели «Маранта» механизированное производство (1000-1000 штук в минуту), при изготовлении домашней карамели использовался ручной труд (5 штук в минуту), (см. диаграмму 7 в приложении).

Выводы и практические рекомендации.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1) Если говорить про состояние рынка карамельных изделий, то на данный момент идет жесточайшая конкуренция по производству, усовершенствованию, появлению новинок карамельных изделий.

2) Основные потребительские свойства карамели: высокая калорийность, разнообразие вкусов, появление лечебной карамели.

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие).

3) Классификация включает разнообразный ассортимент карамели.

5) Для оценки качества карамели мною была отобрана неглазированную карамель «Маранта». На основании действующего стандарта, можно сделать вывод, что данные конфеты соответствуют требованиям указанным в стандарте ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

6) Мною была приготовлена карамель домашняя, я определила её качество, которое соответствуют требованиям указанным в стандарте ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

7) Для определения конкурентоспособности карамели мною была составлена анкета и проведен опрос 100 учащихся нашей школы. На основании опроса можно сделать вывод, что наибольшим спросом пользуется карамель домашняя.

8) Я сравнила неглазированную карамель «Маранта» и карамель домашнюю по составу, качеству, цене и материальным затратам, и пришла к выводу, что наша гипотеза подтвердилась: экологически чистый продукт окупает затраченные средства. Если открыть собственное дело, то производство карамели в домашних условиях не будет убыточным и даже принесёт доход в бюджет моей семьи. Данное производство будет иметь низкую себестоимость и доступную цену для большинства покупателей, которые думают о своём здоровье. В качестве рабочей силы буду использовать собственные умения и способности.

Но имеется определённая степень риска:

большая конкуренция на рынке. При насыщении рынка карамельными изделиями, повышение эффективности и конкурентоспособности может быть достигнуто постоянным обновлением продукции, расширением ассортимента и повышением ее качества. В перспективе научные исследования и производство должны быть ориентированы на создание продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний, укрепление здоровья и повышение продолжительности жизни людей. Совершенствование ассортимента предусматривается осуществлять за счет использования натуральных пищевых добавок из местного сырья;

риск отсутствия клиентуры - отсутствие сбыта товара, его вероятность невелика, однако, чтобы ещё больше уменьшить её, следует установить связь с торговой сетью с целью выявления потребности в товаре, необходимо поработать над рекламой конфет. Как показывают маркетинговые исследования, на приобретение тех или иных продуктов питания существенно влияет внешний вид их упаковки, которая является одной из составляющих конкурентоспособности товара. Кроме того, упаковка должна играть важную роль в рекламировании продукта и стимулировать его сбыт.

низкая производительность труда, т. к. мы использовали ручной труд. Конечно же, конфеты ручной работы всегда ценятся. Индивидуальный подход в производстве карамели позволяет создавать изысканные и уникальные конфеты, украшения. Для этого нужна серьезная подготовка и навыки в работе с материалом, воображение и много времени, что в конечном итоге это повлияет на формирование цены. Но мы говорим о серьезном бизнесе. А серьезное производство предполагает большие объемы продаж. Поэтому, намного рациональнее будет присмотреться к автоматизированным линиям для производства карамели. Такие мини-заводы умеют проделывать все необходимые операции для получения готовых конфет с минимальным участием человека;

для размещения автоматизированных линий понадобится просторное помещение (не менее 400 квадратных метров);

у карамели домашней маленький срок годности, рынок требует повышенных сроков хранения товара в упаковке, надежной защиты от подделок, новых конструктивных решений и при этом доступные цены.

III. Заключение.

Многие скажут: «Зачем готовить карамель дома? Ведь сейчас в магазинах продается столько видов карамели – покупай - не хочу!»

Да, разнообразие большое. Вот только под видом карамели нам продают целый букет вредных химических добавок.

Вот неглазированная карамель «Маранта» из магазина. В ее составе есть добавка Е330. Это лимонная кислота. Концентрат лимонной кислоты при контакте с кожей или глазами приводит к сильному химическому ожогу, или даже потере зрения. Если же с пищей человек употребляет слишком много Е330, то страдает эмаль зубов, появляется угроза развития кариеса. В случае же, если за один прием в организм попадает слишком большая доза кислоты, то, как следствие этого, может развиться кашель, рвота с кровью и ожог пищевода и желудка. При попадании добавки в дыхательные пути, наблюдается их сильное раздражение.

Имеется и добавка Е132- Индиготин.  

Доказано, что он отрицательно влияет на организм человека, провоцируя аллергические реакции и приступы удушья. При нарушении технологического процесса изготовления продуктов с Е-132 в качестве составляющей, результатом для человека могут быть тошнота, недомогание, а также нарушения сердечной работы.

Е122-Кармуазин.Многие организации, выступающие за защиту прав потребителей, исключили добавку Е122 из перечней пищевых. Кармуазин является особенно опасным для астматиков, поскольку вызывает не купируемый приступ удушья. Опасен он и тем людям, которые страдают от аллергии на аспирин и некоторые другие жаропонижающие и противовоспалительные средства.

Помимо этого, употребление Е-122 в пищу провоцирует и другие аллергические реакции, к примеру - обильные и болезненные высыпания на кожных покровах.

О свойствах тартразина Е102 мнения ученых и промышленников расходятся. Некоторые европейские страны, опасаясь негативного влияния этого красителя, даже запрещали использовать его при изготовлении пищевой продукции. По мнению большинства экспертов, эта пищевая добавка провоцирует деструкцию цистеина и цистина. Еще в 1957 году медики описали крапивницу, вызванную употреблением тартразина Е102. Причем среди всех больных крапивницей, 5-10% приходится на тех, кто получил реакцию на краситель.

В медицинской литературе также описан синдром Меркельссона-Розенталя, выражающийся поражением лицевого нерва, появлением трещин на языке и отека Квинке, спровоцированный ничем иным, как тартразином. Выйти из такого состояния можно лишь пребывая на строгой диете.

Помимо этого, исследования показали, что у одного из десяти тысяч человек, после употребления в пищевой добавки появляются кожные высыпания и другие проявления аллергической реакции.

При употреблении тартразина Е-102 детьми, у них повышается гиперактивность, снижается концентрация внимания.

Думаю, что сейчас все убедились в том, что карамель лучше готовить дома. Тем более это очень просто. И даже дешевле, чем в магазине.

В интернете много информации о том, что сладкое вызывает привыкание. Это, в целом, правда. Но человек привыкает к сладкому чисто психологически.

Есть такой миф, что сладкое перебивает аппетит. На самом деле сладкое может успокоить «волчий» аппетит. Если вы пропустили очередной прием пищи, начните еду с пары конфет или дольки шоколада. Это ускорит насыщение крови глюкозой, уменьшит чувство голода и убережет от переедания.

К сожалению, от карамели, как и от других сладостей, в кишечнике начинаются процессы брожения, микрофлора становится нездоровой. А это очень влияет на качество кожи, в том числе и на появление прыщей.

Кроме того, в отличие от покупной карамели в домашней содержатся только натуральные ингредиенты и не содержатся консерванты. А значит, после приготовления нужно съесть домашнюю карамель за пару - тройку дней.

Как и любая сладость карамель способствует выработке гормона «счастья» серотонина, а значит улучшает настроение.

Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной.

IV.Список использованных источников:

Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.,2001

ГОСТ 6477- 88 «Карамель. Общие технические условия»

Интернет-источники:

http://www.confisol.ru/

http://www.znaytovar.ru/new949.html

Коммерческий толковый словарь. Мн.,1992

Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. Мн., 1998

Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. Мн., 2002

Периодическое издание – журнал «Товаровед и торговля», журнал «Товаровед».

Симоненко В. Д. Технология. Учебник для общеобразовательных учреждений. М. Издательский центр «Вентана- Граф», 2007.

Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Мн.,2000

Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов на-Дону.: 2001

Шариковский, Л. С. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Мн., 2006

V. Приложение.

Диаграмма 1.

Диаграмма 2

Диаграмма 3

Диаграмма 4

Диаграмма 5

Диаграмма 6

Диаграмма 7

Фото 1 Фото 2

Фото 3 Фото 4

Фото 5 Фото 6

Фото 7 Фото 8

Фото 9 Фото 10

Фото 11 Фото 12

Фото 13 Фото 14

Фото 15 Фото 16

Фото 17 Фото 18

Фото 19Фото 20

Фото 21 Фото 22

Фото 23 Фото 24

Фото 25 Фото 26

Фото 27 Фото 28

Таблица 5 - Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса.

Цвет Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются отрытые швы и следы начинки на

поверхности.

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных

и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседания.

Допускается незначительное просвечивание корпуса сдонышка карамели повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

Форма Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

1) Примечания:

Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

2) Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

Сообщение

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ.

На упаковочной единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировка фигурной карамели, карамели «карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.

Транспортная маркировка - по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его место нахождения;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесение четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.

Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5 - 22 кг в зависимости от вида карамели.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы):

- леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические банки или коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная - 6;

- с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая - 4;

- молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно - сахарными начинками завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 3;

- леденцовая с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -2;

- мягкая и полутвердая, глазированная жировой глазурью - 1;

- глазированная шоколадной глазурью - 1,5;

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

На этикетках:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование карамели.

На потребительской таре всех видов:

- товарного знака и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

- наименование карамели;

- массы нетто;

- даты выработки;

- обозначение настоящего стандарта;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: «Употреблять по назначению врача»;

- суточную норму употребления ксилита (сорбита) не более 30г;

- символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

Сообщение.

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ.

Приготовление карамельной массы.

На небольших предприятиях карамельную массу приготавливают в аппаратах периодического действия-универсальных варочных ваккумаппаратах (М - 184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим.

В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500 - 600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4 - 8 минут и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138 - 140С, что соответствует влажности 5 - 6%. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум - насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла, нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в верхнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20 - 30 минут.

Охлаждение карамельной массы.

Карамельную массу охлаждают как в непрерывным так и периодическим способом.

При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бочках порциями по 20 - 25 килограмм. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1 - 2 минуты. На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10%.

Проминка карамельной массы.

Назначение проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.

При полумеханизированном способе производства, проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме меха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75 - 80 С.

Вытягивание массы.

Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы.

Получение карамельного батона и его калибрование:

Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут.

Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с начинками, которые закачиваются насосом на корпусе машины смонтирован начинконакопитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.

Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного сечения используют калибрующую машину.

Формование карамели.

Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы.

Для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины), (см. фото 16 в приложении).

Охлаждение карамели после формования.

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 С. Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скоростью которых одинакова со скоростью движения формующих цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложится змейкой и даже петлями слипаться.

Транспортер изготавливают из прорезиненного полотна шириной до 100мм. На транспортере карамельная цепочка сверху и с боков обдувается воздухом, который нагнетается вентилятором.

Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или карамель, разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспорте, охлаждают на специальных устройствах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

Завертывание карамели.

Завертывание карамели осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки, различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца - «саше».

Особенности производства и потребления готовой продукции.

В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово - ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных паточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800 - 2200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2 - 4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инертным сиропом.

Процесс обработки карамельной массы и изготовление из нее изделий, обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые, прежде всего, зависят от температуры. Карамельная масса при температуре свыше 100 С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65 - 75 С она переходит в пластичное состояние, то есть обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35 – 40 С масса переходит в стекловидное амфорное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из - за резкого повышения вязкости массы. Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.