INFO.Z-PDF.RU
БИБЛИОТЕКА  БЕСПЛАТНЫХ  МАТЕРИАЛОВ - Интернет документы
 

«Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, ...»

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

1.Пищевая ценность овощей. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные,тушёные, запечённые овощные блюда.

2.Изменения происходящие при тепловой обработке. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

--Протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются.

--Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 град впитывает воду, имеющуюся в овощах и образует студенистую массу-клейстер.

-При нагревании крахмала выше 120 град происходит декстринизация. (Крахмал расщепляется, образует растворимые вещества пиродекстрины, имеющие коричневый цвет.

---В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит распад сахара-карамелизация.(Образуются тёмноокрашенные вещества-кармелен, кармелан).

---В овощах при тепловой обработке происходит реакция с азотистыми веществами и образуют меланоидины - тёмноокрашенные соединения.



---Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов. Зелёный цвет овощей обусловлен содержанием пигмента хлорофилл. Жёлтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием каротиноидов. Они нерастворимы в воде, но растворяются в жирах.

--В свекле содержатся красящие вещества-антоцианы

---При тепловой обработке масса овощей уменьшается.

---Витамины(за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяется.

3.Правила варки овощей. Овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу- в кожице, кукурузу початками, не снимая листьев, стручки фасоли-нарезанными, лопаточки гороха- целыми, сушёные предварительно замачивают.

---При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой( в зависимости от вида овощей)добавляют соль на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. --- Вода должна покрывать овощи на 1-2 см. Свеклу, морковь и зелёный горошек варят без соли. Зелёные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воде(3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке. Быстрозамороженные овощи не размораживая кладут в кипящую воду. Картофель и морковь лучше варить на пару.

4.Блюда и гарниры из отварных овощей. Картофель отварной.

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5см,кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

При отпуске картофель кладут в баранчик,тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают отдельно, посыпают измельчённой зеленью. Можно подавать с соусами: красным с луком, карнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.





Картофельное пюре. Очищенный картофель однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем виде протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой зеленью. Можно отпускать с пассерованным репчатым луком или варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. картофель очищ-855г,масло сливочное-35,молоко-150,выход1000г.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера заливают горячей водой, варят 10мин,воду сливают, затем заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку(сливочное масло смешанное с мукой)и, осторожно помешивая, довести до кипения.Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой зеленью.

Блюда и гарниры из жареных овощей.

5.Правила варки жарки. Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи содержащие достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры. Такие овощи как свекла, капуста, морковь, предварительно варят или припускают а затем жарят. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки ;овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. 6.Картофель жареный. Приготавливают из сырого и варёного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскалённый противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, переодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, то дожаривают в жарочном шкафу.

Похожие работы:

«Планконспект урока по биологии в 5 б (ФГОС) классе. Тема: Общая характеристика царства Животные. Цель: изучить общую характеристику животных, выявить особенности представителей царства, выяснить различия между животными и растительными организмами.Задачи:образовательные: знать признаки животных,...»

«Рязанские СМИ о здоровье и здравоохранении. Обзор 30.09—06.10 Портал UZRF.ru представляет очередной обзор статей о здоровье и медицине, опубликованных в рязанских газетах. Большая уборка Спорт и экология стали доминирующими темами прошедшей недели, вытеснив далеко за границы информационного пространства события регионального з...»

«ПРОГРАММАМЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ для поступления по программе высшего образования "магистр" направления 06.04.01 – Биология программа "Нейронауки" Калининград, 2017Составитель программы: Ваколюк И.А. доцент Института живых систем Балтийс...»

«Работа социального педагога с детьми девиантного поведения Отклоняющееся (девиантное) поведения несовершеннолетних является серьезной социальной, психолого-педагогической и медико-биологической проблемой. В настоящее время в изменяющихся условиях развития страны эта проблема становится особо актуал...»

«Строение и значение нервной системы человека Цель урока: формирование знаний об особенностях строения и функционирования нервной системы.Задачи урока: раскрыть значение и строение нервной системы; систематизировать знани...»

«Тест "Анализаторы" 1 вариантВыберите один правильный ответ:1. Понятие анализатор включает в себя следующие составляющие: Рецептор Зона коры полушарий большого мозга Проводник Все указанные компоненты2. Структурой глазного яблока, регулирующей количество поступающих в глаз солнечных...»

«Аудит. Биология. 8 класс. 1 четверть2017-2018гг учитель: Булатова Л.А. № Основные термины Объяснение терминов 1 Физиология Наука изучающая функции человеческого организма и его органов 2 Анатомия Наука изучающая строение человеческого тела и его органов 3 Гигиена Наук...»

«1. Пояснительная записка Рабочая программа по биологии для 7 класса "Биология. Животные" разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта основного общего образования, базисного учебного плана, полностью соответствует авторской программе...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Нижнебишевская средняя общеобразовательная школа" Заинского муниципального района Республики ТатарстанНаучно – исследовательская работа на тему: Влияние продолжительности светового периода на развитие реди...»

«министерство образования и науки Амурской области государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области "Амурский колледж сервиса и торговли" Отделение Торговля и общественное питание Профессия 19.01.17. Повар, кондитер Разработка урока ОП.01 "Основы физиологии питания,...»








 
2018-2023 info.z-pdf.ru - Библиотека бесплатных материалов
Поддержка General Software

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 2-3 рабочих дней удалим его.